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中央廚房設計_中央廚房設計要求_中央廚房規(guī)劃設計
中央廚房的模式分類:
1、連鎖餐飲業(yè)自建自營中央廚房
2、專業(yè)或第三方中央廚房
3、集體用餐配送(團膳)中央廚房
4、傳統(tǒng)或現代主食中央廚房。
中央廚房產品的分類與設計
按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料
按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品
按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品
按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。
中央廚房選址的基本原則
交通的便捷性 貼近目標客戶群 市場飽有度與成長性 排污系統(tǒng)與市政管網相通。
中央廚房選址的基本要求
1、應設置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經濟技術開發(fā)區(qū)附近
2、業(yè)務輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域
3、中央廚房的生產加工與供餐能力為:6~8萬份/日
4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)
5、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業(yè)活動區(qū) 遠離易受洪水威脅的地方 遠離易受害蟲侵擾的地方
6、能滿足或具備市政管網和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw等
7、有獨立的園區(qū)，一層建筑為優(yōu)先選擇。
中央廚房廠區(qū)和道路
1、廠區(qū)內生產區(qū)域應與行政、后勤等區(qū)域相對間隔一定的距離
2、廠區(qū)應適當綠化，宜種植常綠灌喬木
3、主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統(tǒng)
4、物流配送區(qū)的停車距離應大于20米
中央廚房設計要求
1、內部設計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染
2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間
3、建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛(wèi)生輔助設施。
4、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。
a)冷鏈工藝的流程:
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱)
b)熱鏈工藝的流程:
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務
c)餐具清洗消毒流程
餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用
5、必須分別設置供獨立使用的出入口
a)食品原輔材料入口
浙江翔鷹中央廚房設備有限公司
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