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[供應(yīng)]32工廠食堂承包中食品加工的管理|廣東工廠食堂承包

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更新日期：2014-04-28 14:19:11
有效期至：2015-04-28
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32工廠食堂承包中食品加工的管理|廣東工廠食堂承包詳細(xì)信息

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　　工廠食堂承包中食品加工的管理
　　冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：
　　(1)解凍溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。合理安排工作，先將解凍原料適時(shí)提前從凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)能源的做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下，這樣才能保證其營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量。切不可操之過(guò)急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒熟已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標(biāo)都受到破壞。
　　(2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)；加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水中解凍，質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)才不會(huì)流失。
　　(3)外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。
　　(4)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需要切片進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

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