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隨著人們對于新鮮食品的訴求日漸增強，傳統(tǒng)的果蔬冷卻方法的弊端愈顯突出。果蔬采摘后，如何消除田間熱，使其中心溫度降至接近所需貯藏的溫度，并有效抑制呼吸，減緩代謝速度是果蔬保有鮮度的關鍵一步。然而傳統(tǒng)冷卻方法都有處理時間長、溫度均勻性差、對果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處，因而無法達到快速、均勻降溫的保鮮效果。
真空預冷是將果蔬、鮮花等農產品置于常溫的真空室里面，利用真空泵將室內的抽真空達到果蔬保鮮溫度的水蒸氣飽和壓力，使農產品表面間隙中的水分蒸發(fā)，利用蒸發(fā)帶走農產品的潛熱，迅速降溫，再降壓，直至農產品達到所需溫度。
性能特點：
1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫，而普通冷庫卻則需要10-12小時，甚至更長時間。因而能夠在采后第一時間消除蔬菜、水果及食用菌的田間熱，這種熱對保鮮是致命的；另外在30℃~60℃范圍內，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍最旺盛，快速的降溫能抑制或減緩生鮮果蔬呼吸等生理活動，抑制真菌等微生物繁衍。
2.冷卻均勻，真空預冷可使被保鮮物外表和內核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時達到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過程中外冷內熱，中心溫度難以快速下，導致園藝產品呼吸熱內聚而鮮度下降等現(xiàn)象。
3.經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨特效果。
4.經保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時間長，市場銷售價格高。
5.雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。
6.在真空狀態(tài)下可以吸走及殺死大部分細菌，對果蔬及食用菌等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應，可以對果蔬表層的一些小損傷進行“醫(yī)治”使之愈合不會不斷擴大而腐爛。
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